03 martie 2010

ceva precizări

la reţeta de ciorbă de burtă.

In primul rând cantităţile sunt urieşeşti. Rezultă 10-12 litri de zeamă.
Eu fac reţeta asta odată sau de două ori pe an şi atunci hrănesc o armată de invitaţi.

Pentru cantităţi normale trebuie cam 1Kg sau 1,5Kg de burtă ţi cam tot atâtea oase. 
Dacă găsiţi genunchi sau copită de vacă e excelent. Dacă nu merg şi nişte oase cu mai multe zgârciuri şi cartilagii.
Dacă nu găsiţi chiar nici un fel de os de vacă cu cartilagii multe se pot folosi picioare de porc pe care le fierbeţi până trece spuma (pe care o îndepărtaţi). În felul ăsta se mai pierde din gustul de porc.

Cartilagiile sunt importate pentru că conţin gelatină care are două roluri:

  • dă consistenţă şi grosime zemii
  • acţionează ca un vehicul pentru gust pentru că dizolvă materii grase şi ea însăşi se dizolvă în apă.
Burta cu oasele se fierb în ~10 litri de apă care trebuie să scadă cam la jumate.

Prezenţa legumelor în ciorba de burtă e foarte controversată. Eu unul pun legumele să fiarbă întregi şi le las în oală dar nu le dau la masă. Le mănânc eu că mie îmi plac.


Câteodată tai morcovii rondele şi-i pun în farfurii să dea un pic de culoare. Dacă am chef pasez un cartof şi nişte ţelină să îngroş un pic zeama.

Am spus că ciorba se drege cu ou. Zic în continuare tot aşa. O să precizez numai câteva reguli care e bine să fie respectate.

Se drege numai cantiatea de ciorbă care se dă la masă. Ciorba dreasă se taie dacă este reîncălzită.

Reţeta tradiţională zice că ciorba se drege cu gălbenuş de ou. Aşa e, numai că eu fac altfel.

Dacă nu am ce face cu albuşul de ou nu separ oul şi-l folosesc întreg.
Bat un pic oul cu sare şi adaug o lingură sau două de smântână (eu folosesc numai smântână de 15% sau30%). Omogenizez bine şi încep să adaug puţin câte puţin zeamă din ciorbă care s-a răcorit un pic. Continui să adaug lichid şi să amestec până se triplează volumul oului amestecat cu smântână. Compoziţia asta o torn încet în ciorba fierbinte dar fără clocot amestecând continuu.

3 comentarii:

Linica spunea...

Am observat in State ca poti gasi usor oase cu cartilagii, in special afumate, in magazinele asiatice, in special cele coreene, chiar mai des decat in magazine specializate in produse din rasaritul Europei. De asemenea, se gaseste o mafe varietate de peste in asemenea magazine.

Radu spunea...

Bine de ştiut.
Si pe aici în Toronto tot cam la fel e.

Linica spunea...

e surprinzator ce poti gasi in astfel de magazine coreene. De exemplu, este singurul loc und epot gasi usturoi verde...dar si unele specii de ciuperci despre care nu auzisemn inainte si care sunt extrem de delicioase saute cu putin soy sauce.