Spring is in the air

Dicţionar de termeni culinari român - englez

ardei      pepper
ceapa      onion
chimen      fennel
coriandru      coriander
faina de mustar      dry mustard
fasole    beans
ficat      liver
grâu    wheat
Linte     lentil
mazăre    peas
morcov      carrot
mustar      mustard
nucsoara      nutmeg
orz    barley
ovăz    oat
pastârnac      parsnip
patrunjel      parsley
prapure    lamb fat, white veil
salvie      sage
secară    rye
tărâţe    bran
telina (radacina)      celeriac (câteodata se mai foloseste
si celery root dar nu e corect)

Drob de miel.

Nu cred că-mi pot imagina masa de Paşte fără drob de miel.
Carnea de miel  combinată cu multă verde îl fac un preparat special de primăvară.

Ingredientele principale sunt organe de miel şi verdeaţă. Ca regulă generală, verdeaţa trebuie să fie de cel puţin două ori mai multă ca volum decât carnea fiartă şi tocată. Cu cât mai multă verdeaţă, cu atât mai bun e drobul.
Deci:

• organe de miel (ficat, rinichi, plămân, splină, inimă) 1Kg (sau cât sunt ele, că vin toate la un miel)
• 2-3 legături de pătrunjel
• 2-3 legături de mărar
• 2ţ3 legături de ceapă verde
• 1-2 cepe uscate
• 4-6 ouă
• o ceaşcă de smântână
• sare, piper, coriandru, făină de muştar după gust
• prapure sau în lipsă aluat fraged.

Organele de miel se spală şi se opăresc un clocot sau două într-o apă care se aruncă. Se fierb apoi în apă cu sare şi una sau două cepe până ce se pătrund bine. Nu trebuie răsfeierte pentru că oricum vor mai merge la cuptor. După ce fierb se dau deoparte şi se lasă să se răcească un pic.

Odată răcite organele de miel se toacă mărunt. Puriştii le vor toca cu cuţitul sau satârul. Eu le dau prin maşina de carne la care ataşez o sită cu ochiuri mari  în locul celei standard. Sita am cumpărat-o de la Pricess Auto în Mississauga. Ideea e că trebuie să se simtă ceva bucăţele de carne, nu trebuie să fie totul o pastă.

Verdeţurile se toacă şi ele mărunt. Ceapa uscată se poate căli un pic în unt sau se poate folosi ca atare. Poate să şi lipsească dacă se pune mai multă ceapă verde.

Se amestecă toată tocătura asta într-un vas mai măricel. Se adaugă ouăle, smântâna, sarea şi condimentele şi se amestecă bine.

Se ia apoi un vas potrivit ca dimensiuni şi se unge cu untdelemn. Se umple prapurele cu amestecul de carne şi verdeaţă şi se aşează în vas având grijă ca prapurele să fie întins frumos peste suprafaţă vizibilă.

Se dă la cuptor până se rumeneşte prapurele şi nu mai curge lichid roşu sau roz când este încercat drobul cu o scobitoare.

Prapurele e greu de găsit în America de Nord aşa că probabil va trebui să vă descurcaţi fără.
Praurele poate fi înlocuit cu aluat fraged.Se întinde în vas o foaie subţire de aluat, se toarnă compoziţia de drob şi se acoperă cu o altă foaie, având grijă să îmbinăm bine marginile. Se coace la cuptor până se rumeneşte aluatul.

Aluat fraged

Aluatul fraged este un aluat foarte simplu, necrescut.
Ingrediente: trei părţi făină,  două părţi grăsime, sare şi un pic de apă..Dacă se foloseşte la prăjituri atunci se adaugă o parte de zahăr.

Grăsimea poate fi ulei, unt topit, osânză, untură, etc.

Se frământă bine faina cu untura şi foarte puţină apă. Se dă la rece pentru una-două ore.
Acest aluat se poate prepara în avans şi păstra în frigider pentru una-două zile sau în congelator pentru câteva luni.

Când se foloseşte se lasă să ajungă la temperatura camerei şi se mai frământă un pic.
Acest aluat se întinde numai în foaie subţire, altfel nu creşte şi devine prea dens.

Se apropie Paştele

E cazul să vorbim despre miel.

In Toronto cei mai buni miei se găsesc la magazinele greceşti.

Eu comand un miel cam de 12Kg la un o măcelărie grecească care-i aproape de casa mea.
11-12kg mi se pare ideal pentru un miel. Dacă-i mai mic are prea puţină carne în raport cu oasele, dacă-i mai mare începe să miroasă prea tare a oaie.

In general mielul vine jupuit de piele, curăţat şi scurs de sânge. Grecii de la cumpăr eu îl şi tranşează pe loc, doar să le spui ce vrei să faci din mielul respectiv. Mie însă îmi place să-l tranşez acasă, am  mai mult timp să ma gândesc ce vreau să fac din miel şi porţionez carnea ca atare. Ce nu gătesc imediat pun la congelator şi-mi ajunge toată vara.

Dacă cumperi un miel întreg, automat primeşti capul şi măruntaiele (dacă le vrei).
Cap şi măruntaie se găsesc şi separat dar e bine să le cumperi din timp că imediat înainte de Paşte pot lipsi şi sunt foarte scumpe.

Ce e mai greu de găsit e prapurele pentru drob. Tot la grecii de la cumpăr mielul am avut succes dar a trebuit un pic de efort să-i fac să înţeleagă ce vreau. Grecii nu folosesc prapurele,  şi am impresia că-l aruncă.

Denumirea ştiinţifică pentru prapure e peritoneu, peritoneum în latină. Mă  îndoiesc însă să că vreun măcelar să cunoască denumirea latinească (am încercat). "White veil" sau "lamb fat" au mai multe şanse de succes.

(vor urma reţete din carne de miel, nu schimbaţi programul)

Imagine a canadian town without Tim Hortons or McDonalds!

There is one: Tofino, BC.

From the article:


"TOFINO — District of Tofino council wants to keep its unique charm by keeping out franchises like the golden arches, Starbucks and Tim Hortons.
Council made a motion Tuesday directing staff to draft a bylaw that would ban franchises in Tofino utilizing a section of the official community plan which discourages future development and location of large-format retail chains and fast-food chains that do not reflect the character of Tofino, according to Coun. Stephen Ashton who proposed the motion.
Ashton said he is concerned Tofino would lose its distinctness among other communities."

read more 

Dicţionar de termeni culinari

ce am zis mai devreme
plus:

ardei = pepper
salvie = sage

Ardei umpluţi cu orez (mâncare de post)

pentru 8 ardei potrivit de mari:

• 8 ardei potrivit de mari.
• una sau două cepe
• 2-3 morcovi
• 1-2 rădăcini de păstârnac sau pătrunjel (sau câte una din fiecare)
• ceva ţelină (rădăcină)
• două ceşti de orez
• suc de roşii (opţional)
• roşii uscate (opţional)
• ulei de floarea soarelui
• ulei de măsline
• sare, mirodenii (piper, salvie, coriandru, dafin, făină de muştar)

Ceapa se taie mărunt şi se căleşte cu puţin ulei de floarea soarelui.Cel mai bine se încinge bine uleiul într-un vas de fontă şi se adaugă ceapa. Se reduce focul şi se acoperă vasul. Se lasă la foc potrivit 15-20 minute.
Când ceapa devine sticloasă (translucidă) se adaugă legumele rase şi ceva ulei de măsline (după gust), ceva sare şi mirodenii (tot după gust).
Se pot lăsa legumele să se călească un pic în ulei sau se poate adăuga imediat orezul. Se adaugă apă şi suc de roşii după gust. Apa şi sucul de roşii (împreună) trebuie să fie cam de două ori volumul orezului. Se lasă să fiarbă la foc mic până se fierbe orezul.

În timp ce fierbe orezul se curăţă ardeii de cotor şi se opăresc într-o oală mare cu apă cu sare.
Pentru opărire e important ca apa să fie mult mai multă decât ardeii. Se pot opări 1-2 ardei adată într-o oala de 3-4 litri plină cu apă cu sare. Când apa clocoteşte se pune un ardei (sau doi) în apă, se lasă două-tri minute şi se scoate.E important ca apa să fie aproape de fierbere sau chiar să fiarbă pe tot parcursul procesului ăsta.

Ardeii opăriţi se pun într-o cratiţă şi se umplu cu compoziţia de orez când este gata aceasta.
Se adaugă in cratiţă un pic de suc roşii şi apă şi se dă la cuptor până se pătrund ardeii.

Asta-i o mâncare care se poate mânca rece sau caldă.

ceva precizări

la reţeta de ciorbă de burtă.

In primul rând cantităţile sunt urieşeşti. Rezultă 10-12 litri de zeamă.
Eu fac reţeta asta odată sau de două ori pe an şi atunci hrănesc o armată de invitaţi.

Pentru cantităţi normale trebuie cam 1Kg sau 1,5Kg de burtă ţi cam tot atâtea oase. 
Dacă găsiţi genunchi sau copită de vacă e excelent. Dacă nu merg şi nişte oase cu mai multe zgârciuri şi cartilagii.
Dacă nu găsiţi chiar nici un fel de os de vacă cu cartilagii multe se pot folosi picioare de porc pe care le fierbeţi până trece spuma (pe care o îndepărtaţi). În felul ăsta se mai pierde din gustul de porc.

Cartilagiile sunt importate pentru că conţin gelatină care are două roluri:

• dă consistenţă şi grosime zemii
• acţionează ca un vehicul pentru gust pentru că dizolvă materii grase şi ea însăşi se dizolvă în apă.

Burta cu oasele se fierb în ~10 litri de apă care trebuie să scadă cam la jumate.

Prezenţa legumelor în ciorba de burtă e foarte controversată. Eu unul pun legumele să fiarbă întregi şi le las în oală dar nu le dau la masă. Le mănânc eu că mie îmi plac.


Câteodată tai morcovii rondele şi-i pun în farfurii să dea un pic de culoare. Dacă am chef pasez un cartof şi nişte ţelină să îngroş un pic zeama.

Am spus că ciorba se drege cu ou. Zic în continuare tot aşa. O să precizez numai câteva reguli care e bine să fie respectate.

Se drege numai cantiatea de ciorbă care se dă la masă. Ciorba dreasă se taie dacă este reîncălzită.

Reţeta tradiţională zice că ciorba se drege cu gălbenuş de ou. Aşa e, numai că eu fac altfel.

Dacă nu am ce face cu albuşul de ou nu separ oul şi-l folosesc întreg.
Bat un pic oul cu sare şi adaug o lingură sau două de smântână (eu folosesc numai smântână de 15% sau30%). Omogenizez bine şi încep să adaug puţin câte puţin zeamă din ciorbă care s-a răcorit un pic. Continui să adaug lichid şi să amestec până se triplează volumul oului amestecat cu smântână. Compoziţia asta o torn încet în ciorba fierbinte dar fără clocot amestecând continuu.