29 octombrie 2009

Cum se obţine drojdia de pâine?

Drojdia de cultură se obţine de la magazin, dar nu ne interesează.

Drojdia sălbatică trebuie capturată. Asta e destul de simplu pentru că e peste tot şi nici nu fuge prea repede.

Ne trebuie ceva făină, apă, un vas cu gura largă, un castron de exemplu şi ceva răbdare.

In castron se amestecă făină cu apă ca să se facă o maia de consistenţa unei smântâni subţiri. Trebuie să fie suficient de subţire ca să curgă.

Maiaua asta se lasă la un loc călduţ şi la fiecare două-trei zile se înlătură jumătate din compoziţie şi se completează cu făină proaspătă şi apă. In funcţie de temperatură şi alte alea într-o săptămâna sau două ar trebui să apară la suprafaţa compoziţiei bule de aer. Când bulele de aer (CO2 de fapt) devin suficient de multe ca să formeze o spumă la suprafaţă lichidului procesul este gata.

Cel mai bine e să se încerce acest proces vara pentru că e dependent de temperatură. O temperatură ridicată (25-30 grade C) e ideală.

Transferaţi maiaua într-un borcan şi băgaţi-o în frigider. Cam la una-două săptămâni trebuie hrănită. Cel mai simplu e să opriţi o lingură de maia când faceţi pâine şi să completaţi cu făină şi apă. Dacă nu coaceţi pâine două săptămâni aruncaţi jumătate din conţinutul borcanului şi completaţi cu făină şi apă.

În timp (câteva zile) maiaua se poate separa într-o masă vâscoasă care se depune pe fundul borcanului şi un lichid care se separă deasupra. Este absolut normal, lichidul este apă amestecat cu alcool rezultat din fermentaţie. Puteţi să-l aruncaţi sau să-l amestecaţi în compoziţie. Alcoolul rezultat NU este bun de băut! ARUNCAŢI-L sau înglobaţi-l în compoziţie. Se va evapora la coacere.

4 comentarii:

Costelusa spunea...

Interesant, simplu si la obiect. Dar se nasc multe intrebari:
- cu cata faina si cata apa se incepe? Care e proportia?
- cand incepe sa se adauge faina si apa despre ce cantitati este vorba?
- cand drojdia este gata si incepe "hranirea" cam ce cantitati de faina si apa se adauga?
- ce cantitate de drojdie se foloseste la, sa spunem, 500 g de faina pentru a face painea?
- cantitatea de drojdie ramasa trebuie hranita inainte de a o pune la pastrat? Din nou: cu ce cantitate de faina si apa?
Scuze pentru noianul de intrebari...

Andrei spunea...

Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari! Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta.


Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust.


Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2-3 ori.

Andrei spunea...

Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie ?de bere?, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil.

Orice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti ?maia?, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, vorba romanului cu cate bordeie?, exista tot atatea feluri de maia cate ?obiceie?.

Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu.

Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai ?naturala?. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum ?la rece?. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice.
Mai multe detalii aici:http://forum.softpedia.com/lofiversion/index.php/t649094.html

Anonim spunea...

Pentru a face o paine din 500 g faina (1/2 alba si 1/2 integrala), ce cantitate de maia este nevoie?