Drojdia de pâine

Oamenii coc pâine încă de când au început să se aşeze la un loc şi să devină agricultori în loc de vânători. Unii zic că asta se întâmpla acum vreo zece mii de ani.

Procesul folosit atunci a rămas aproape neschimbat până acum vreo sută şi ceva de ani când a fost introdusă drojdia selecţionată cunoscută sub numele de drojdie de panificaţie sau drojdie de cultură.

Ce se folosea în vechime atunci? Păi tot drojdie numai că un amestec de tulpini care se găsesc natural în mediul din jurul nostru.

Că veni vorba, drojdia, că e de vin, de bere, de pâine sau altceva, este un amestec de ciuperci şi bacili care se înmulţesc într-un mediu de cultură. Mediul de cultură este hrana pe care o plac microorganismele respective.

In cazul drojdiei de pâine mediul de cultură este făina cu apă. Aici se bălăcesc simbiotic o grămadă de ciuperci şi lactobacili care descompun amidonul din făină în zaharuri simple pe care le apoi le mănâncă. In acest proces se generează dioxid de carbon, acid lactic, alcool şi alte produse secundare. Dacă suficientă mâncare microorganismele astea formează un mediu în care numai ele pot să trăiască. De aceea această cultură este foarte rezistentă la contaminări. Poate fi ţinută la temperatura camerei ani de zile cu condiţia să fie alimentată cu făină periodic (o dată la una-două săptămâni).

Care e diferenţa între drojdia sălbatică şi cea selecţionată?
Una e sălbatică, alta e selecţionată :)

Drojdia de cultură e făcută din câteva tulpini selecţionate artificial pentru anumite caracteristici cum ar fi: viteză mare de creştere, putere mare de creştere, consistenţă, gust neutru.
Aceste caracteristici sunt foarte apreciate de industria de panificaţie dar cum nimic nu e gratis trebuie plătit un preţ. Preţul acesta este gustul şi uşurinţa de folosire.

Drojdia de cultură în general cere condiţii stricte de temperatură, umiditate şi timp ca să crească. Aceste condiţii sunt relativ uşor de creat într-un mediu industrial dar mai greu acasă.

Gustul pâini crescută cu drojdie de cultură cam lipseşte. Pâinea e fadă, fără caracter fără nici un fel de variaţie de la o tranşă la alta. Unii pot să aprecieze asta dar mie mi se pare plicticos.

Drojdia sălbatică este exact pe dos. Este compusă dintr-un număr relativ mare de tulpini care se găsesc în mod normal în natură.

Datorită numărului mare de tulpini e foarte rezistentă variaţii de temperatură şi umiditate. În funcţie de condiţii se dezvoltă mai mult unele tulpini faţă de altele.

Creşte în aproape orice condiţii dacă are suficientă mâncare (făină) şi timp. Preţul plătit pentru această versatilitate este timpul lung de creştere, dar asta nu e un factor foarte important într-un mediu artizanal sau domestic.

Gustul pâinii crescută cu drojdie sălbatică este deosebit. Pentru că în procesul de creştere se generează acid lactic pâinea are un gust uşor acrişor. In afară de acid lactic se generează o grămadă de alte produse secundare (alcooli, esteri, etc) care contribuie la formarea unui gust complex.

De asemenea, gustul poate fi influenţat de la o tranşă la alta prin varierea condiţiilor de creştere.
O temperatură scăzută determină o creştere lentă şi un gust mai pronunţat. O temperatură ridicată determină o creştere rapidă şi un gust neutru.