20 noiembrie 2007

Pâine crescută cu drojdie naturală

Drojdia naturală sau sălbatică este un complex de lactobacili şi bacterii care se găsesc natural în făină. Natural concentraţiile sunt foarte mici dar cu un pic de răbdare pot fi aduse la un nivel suficient pentru a creşte un aluat.

Spre deosebire de drojdiile disponibile comercial drojdia naturală are dă o aromă şi un gust deosebit pâinii.
Drojdiile comerciale sunt selecţionate pentru în special pentru gust neutru şi viteză mare de creştere.

Drojdia naturală are calităţi opuse: creşte mai greu dar tocmai de aceea se dezvoltă un gust deosebit. Cu cât mai mult se ţine aluatul la dospit, cu atât mai mult se dezvoltă gustul.

Acum o reţetă simplă de pâine. Este chiar simplă, chiar dacă pare complicat :) Nu trebuie să vă sperie timpul lung pe care îl cere pentru că cere de fapt foarte puţină intervenţie. Aluatul mai mult stă şi dospeşte de capul lui.

Ingrediente:
- drojdie, o cană (cum se prepară voi descrie în alt articol)
- făină, 5-6 căni
- apă
- ulei, 2-4 linguri (poate lipsi, poate fi înlocuit cu unt sau smântână)
- sare, 2-3 linguriţe
- zahăr, 2-3 linguri (poate lipsi)

Etapa 1: Maia.
Cu o seară înainte scoateţi drojdia din frigider şi amestecaţi-o cu o cană de apă şi o cană de făină într-un lighean sau un vas mai mare de ceramică, porţelan sau inox. Nu vă faceţi griji dacă se fac cocoloaşe, se vor desface în procesul de fermentaţie. Lăsaţi vasul peste noapte la temperatura camerei acoperit cu o cârpă curată.

Observaţie:In funcţie de temperatură maiaua creşte mai repede sau mai încet. Dacă drojdia e viguroasă, la temperaturi mai mari de 25 de grade poate creşte şi în doua-trei ore. Eu vara o las să stea peste noapte în frigider.

Maiaua e gata când arată ca o spumă cu bule de aer mai mari şi mai mici clar vizibile. Trebuie să fie semisolidă, să curgă un pic, ca o smântână.

Etapa 2: Prima creştere

Foarte important, înainte de orice luaţi cam o jumate de cană, sau o cană dim maia şi puneţi-o in borcan împreună cu o cană de făină şi una de apă. Puneţi borcanul la păstrat în frigider pentru data viitoare.

Peste maiaua ramasă (cam o cană trebuie să fie) puneţi o cană de apă, sarea, uleiul şi zahărul. Treptat incorporaţi 4-5 căni de făină metecând cu nadejde cu o lingiură de lemn solidă. Se poate amesteca şi cu mâna umedă sau cu un mixer dotat cu cârlig pentru aluaturi.
Se amestecă până ce aluatul începe să se formeze şi să se desprindă de pereţii vasului. Acum e timpul de frământat cu mâna.
Pudraţi cu faăină masa şi aluatul precum şi mâinie ca să nu se lipească coca prea tare.
Frământaţi cam 10 minute împachetând constant aluatul şi pudrând continuu cu faină aluatul şi masa. Când e aproape gata o să observaţi ca aluatul acceptă din ce în ce mai puţină făină. Textura se schimbă, aluatul devine mai neted şi mai elastic.

Când aţi terminat de frământat puneţi aluatul la loc în vas şi îl lasaţi acoperit cu o cârpă curată până îşi dublează volumul.
In funcţie de temperatură asta poate dura între două şi zece ore. Eu îl las la răcoare iarna sau in frigider vara şi plec la servici.

Etapa 3: A doua creştere

Scoateţi aluatul si-l apăsaţi uşor să se desumfle. Frământaţi un pic şi formaţi una sau două pâini. Lasaţiţ-le să crească din nou până îşi dublează volumul, cam 30-40 de minute. Când sunt gata de bagat în cuptor se crestează cu un cuţit bine ascuţit.

Etapa 4: Coacerea
Se încălzeşte cuptorul la 200-210 grade şi se introduc pâinile.
Se poate folosi o tavă metalică sau de porţelan sau sticlă. Dacă se foloseşte porţelan sau sticlă e bine ca tava să fie bine încinsă când se pune aluatul. Un vas de poţelan sau sticlă simulează mai bine un cuptor de cărămidă şi face o coajă mai groasă şi mai crocantă.

După 30-40 de minute ar trebui ca pâinea să fie gata. Se vede după coajă cafre trebuie să-şi schimbe culoarea spre brun iar pâinea trebuie să sune a gol când o loveşti uşor cu degetul.

Se scoate pâinea din cuptor şi se lasă să se răcească pe un servet sau un grătar. Este foarte impotant sa-i fie asigurată un pic de circulaţie de aer pe dedesupt ca să nu condenseze aburul care iese din pâinea fierbinte.

4 comentarii:

filip spunea...

Dar drojdia naturala cum se produce ? Exita vreo reteta?

Radu spunea...

Există o reţetă simplă pe care am s-o public imediat.

Radu spunea...

pe care piaţă? Eu sunt în Toronto, Canada.

Radu spunea...

poate o să le încerc. Pe de altă parte articolul scris de mine se referă la pâine CU drojdie.
Sincer nu înţeleg de ce aş face-o fără.

Metoda descrisă de mine funcţionează de cîteva mii de ani, cu ingrediente naturale, a trecut testul timpului şi în bucătatăria mea a trecut testul gustului.

De ce aş opta pentru un produs comercial făcut cu cine ştie ce agenţi de cretere artificiali?